Secretos culinarios

Desde hace dos años, el chef Fernando Labra se ha encargado de la cocina del Westin en Guadalajara, dejando su amplio conocimiento culinario en la cocina de este reconocido hotel. Hoy, celebrando septiembre, nos comparte en exclusiva el secreto para el chile en nogada perfecto y el menú especial que ha preparado para el mes patrio.

El chile en nogada es una receta que se comparte de generación en generación y que está llena de tradición. Para el chef, el chile en nogada perfecto consta de tres elementos: La nogada, el relleno y si se decide o no capear.

Uno de los detalles más importantes está en la nogada, es vital que la nuez de castilla sea lo más fresca posible y se presente pelada.

Los tiempos de cocción del relleno son también vitales. Se deben de tratar con cuidado y respeto cada uno de los elementos y conocer el momento exacto para sacar lo máximo del sabor. Especialmente la fruta, de cocerse de más se pierde no sólo el sabor, sino el color.

Los ingredientes deben de ser de la mejor calidad, queso de cabra y queso crema fresco, un excelente jerez, carne molida sin grasa.

¿Y la temperatura? El chile en nogada perfecto se sirve a temperatura ambiente.

 

Para el menú de septiembre el chile en nogada fue una pieza fundamental, pero no solo este, sino que el chile en general fue la inspiración detrás de cada platillo. La cocina es un espacio de colaboración donde se combinan ideas y conocimientos, pero todos en la cocina del Chef Labra coincidían con que el chile era un elemento fundamental en la gastronomía mexicana.

“Este menú es la unión de qué me gusta, qué nos gusta y dónde hemos estado. Lo bello de la gastronomía es conocer nuevos lugares a través de los sabores y las memorias que creamos a través de ellos.”

Este menú aunque mantiene los valores de lo mexicano, revela al paladar toques nuevos de sabor que emocionarán al comensal.

Comenzando con un fresco aguachile de callo de hacha con chile chiltepín, pepino, cebolla morada.

A esto siguen los sabores del mar con un chile relleno con ensalada de mariscos. Este está hecho a base de chile güero escalfado, ensalada a base de pulpo, pescado, calamar. Aliño a base de manzana, orégano, especias y el aceite de olivo para realzar el sabor.

La crema de tres chiles y chicharrón se inspira en la sopa de tortilla, el chicharrón da la textura y cambia el perfil de sabor de la sopa, además el picor viene del chile ancho, mirasol y pasilla. Para cambiar un poco las cosas, se utilizó en la mezcla hoja de aguacate. Este ingrediente lo propuso el chef al recordar un viaje que realizó a Oaxaca en su juventud, donde aprendió de ver cómo cocinaban la hoja de aguacate en esta región y la manera en que enriquecía el sabor, textura e incluso el aroma de la sopa.

El toque dulce viene en un tamal de chocolate y helado de maíz. La receta es muy similar al tibio de chocolate, pero su proceso de cocción es dentro de la hoja de aguacate y al vapor, para cambiar su sabor. Además de utilizar helado artesanal, a base de elote con hoja de vainilla de Veracruz.

Todo con base en el cariño a las variedades de chiles, el respeto a los sabores y las recetas.

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