Sabores y saberes

Imagen: Cortesía Grupo Gustu.

Imagen: Cortesía Grupo Gustu.

No es por de demeritar, pero el reconocimiento que recibieron este año la chef danesa Kamilla Seidler y Gustu, el restaurante en La Paz (Bolivia) que está a su cargo, son sólo la punta del iceberg de una labor que incluye más que sólo buena cocina.

Kamilla, hoy declarada mejor chef mujer de América Latina por parte de la asociación Latin America’s 50 Best Restaurants, no es ninguna novata. Apenas se graduó, hizo sus prácticas en Mugaritz, en San Sebastián (España) —el número siete en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y considerado uno de los restaurantes más creativos e innovadores del mundo—. Después vendrían otros trabajos en restaurantes galardonados con estrellas Michelin: Le Manoir aux Quat Saisons, en Oxford (Reino Unido); y Paustian y Geist, del reconocido chef Bo Bench, en Copenhague. Fue en Geist, estando en su país de origen con los códigos, usanzas y sabores
que le eran propios, donde su vida y su carrera experimentaron un cambio de rumbo.

¿Tenías alguna idea de lo que enfrentabas?, le preguntamos en una entrevista exclusiva para A, The Style Guide: «Hoy la maravilla
de internet nos acerca a todo el mundo, pero obviamente hay cosas que hay que aprender estando en el lugar. No tenía mucho  conocimiento sobre América Latina fuera de lo básico. Mi primer viaje a este hermoso continente se inició con mi llegada a Bolivia». Y el cambio de rumbo se lo debe al empresario Claus Meyer.

La comida como motor de cambio

Socio del famoso René Redzepi, Claus Meyer ayudó a configurar una de las tendencias alimentarias más coherentes e inteligentes que van ganando adeptos en la actualidad. El cambio de paradigma  gastronómico se basa en la preferencia por productos no procesados,
de temporada y locales, así como en hacernos conscientes de la procedencia de nuestros alimentos. Regentear Noma —restaurante en Copenhague que, por varios años, fue el mejor del mundo— con el tiempo fue insuficiente para los ideales de este hombre revolucionario.

En 2012, Claus Meyer inició un proyecto con base en su experiencia como activista y emprendedor. Convencido de que los alimentos pueden impulsar el cambio social, Claus Meyer creó la fundación The Melting Pot, con la que ya abrió varias cafeterías, un restaurante y una escuela de gastronomía.

La elegida para dirigir las dos últimas fue Kamilla Seidler.

¿Qué ha significado para ti el trabajo en Melting Pot?, le preguntamos a Kamilla. «Hoy más que nunca estoy convencida de que la gastronomía, en su totalidad, es un motor de cambio: desde el productor que necesita [tener] respeto del entorno, la persona que
transporta los productos, la que los manipula, sirve, come, etcétera».

El efecto mariposa

Los efectos de The Melting Pot empiezan a ser visibles. En la escuela —ahora es una, pero en un futuro habrá 14— se da formación
gratuita a jóvenes de todo el mundo que se nutren con la filosofía establecida por Claus y su equipo. A mediano plazo, esto asegura
que los egresados replicarán, en cualquier lugar a donde vayan, prácticas respetuosas con los medios social y natural; aprovecharán los recursos sociales, tales como la población y sus tradiciones, y harán un uso responsable de la biodiversidad.

Pero no sólo eso. Gustu —el restaurante de la fundación, y actual hogar y laboratorio de Kamilla— hizo que el mundo entero volteara
a ver a Bolivia.

Con tanto interés mediático, Kamilla Siedler no pierde el piso. «Los premios son, al final del día, un buen empuje para seguir creciendo, pero claramente hay que tomar todo con mucha humildad y calma, ser autocrítico siempre. Es fácil dejarse llevar por la aprobación de otros y pensar que es lo más importante, pero no hay que perder la perspectiva: lo fundamental es hacer las cosas correctas, y hacerlas con el corazón», nos dice.

El restaurante está creando un efecto mariposa, demostrando que la comida puede, en efecto, cambiar la situación del planeta. «Además
llevamos a cabo acciones como actividades físicas para niños, educación en las cárceles, capacitación técnica e inserción laboral».

Por ahora Kamilla continúa maravillándose con su experiencia en el país sudamericano. «Bolivia es un país que tiene mucho por qué sentirse orgulloso, tanto en sus productos y biodiversidad como en una propuesta de cocina moderna, buen servicio y deliciosa  coctelería».

Antes de despedirnos le hacemos una última obligada. ¿Qué es para ti la gastronomía? «Es una de las cosas más increíbles porque cuenta muchas historias. Las de las tradiciones ancestrales, las de los abuelos, historias de guerra, de paz, de amor, del lugar en el mundo
donde estás y de la cultura de la que estás rodeado. La forma más directa de conocer un país o a una persona es sentarse a comer».

 

Texto por: Nadia Benavides Méndez.

 

 

 

 

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