CARTA EDITORIAL | MISE EN PLACE

El escritor dublinés George Bernard Shaw decía con humor que no hay amor más sincero que el que sentimos por la comida. La frase es debatible hasta que nos sentamos frente a nuestro platillo favorito y experimentamos lo que en la cultura pop ya se conoce como «efecto Ratatouille», una expresión nacida a partir de una escena de la película animada Ratatouille (EU, 2007) en la que un duro y malhumorado crítico gastronómico se revela como un hombre sensible y vulnerable al ser puesto en contacto con los aromas y los sabores de la comida que relaciona con los momentos más felices de su infancia.
Así de transformador es el poder de un platillo, que no solo brinda alimento a nuestro cuerpo sino que nos permite hacer inmersiones inmediatas y absolutas a lo más profundo de nuestro mundo interior. Nuestra comida revela quiénes somos, de dónde venimos, qué frutos da la tierra en la que nacimos y con qué creencias culturales hemos crecido.
Para comprender mejor lo anterior, que en los reportes de tendencias actuales es llamado «el valor del terruño» realizamos tres viajes: el primero a las chinampas de Xochimilco (pág. 48), en la Ciudad de México, donde seguimos el día a día de Yolcan, el proyecto de Lucio Usobiaga y Antonio Murad que, con ayuda de las familias campesinas de la localidad, rescata la tecnología agrícola prehispánica y la promueve como un modelo revolucionario a nivel local que puede tener alcances globales. En la actualidad Yolcan tiene como clientes a los chefs de los restaurantes más relevantes de la ciudad, por lo que cada plato que se presenta en ellos es resultado de decenas de factores que incluyen la sabiduría mexicana ancestral.
El segundo viaje nos llevó a Canadá (pág. 66), a las cercanías de las famosas cataratas del Niágara donde el clima es tan frío que los pobladores aprendieron a hacer «vinos de hielo» que comparten con su contrastante calidez. Frutos resistentes a otro duro invierno, el de Noruega, nos llevaron a realizar una tercera travesía para conocer a profundidad las historias del aquavit (pág. 72), un destilado hecho de papa que, en su potente sabor, guarda y comunica el estilo de vida nórdico.

 

Así que, en esta edición, vemos a la comida como una necesidad, como un placer, como un documento cultural y también —como demuestran los proyectos de los activistas gastronómicos a los que nos acercamos en el texto «Recetarios para un mundo mejor» (pág. 44)— como un poderoso factor de cambios ecológicos, económicos y sociales. No sabemos si una buena receta es capaz de cambiar al mundo, pero sí que hay mucha gente intentando hacerlo. Y sobre ellos son las historias que aquí contamos.

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