EL AGUA DE LA VIDA

Hoy en un espirituoso, además de excelencia y artesanía, se busca historia. ¿Qué nos cuenta de tierra de donde viene? El aquavit noruego, por ejemplo, cuenta historias de vikingos, de barricas que le dan la vuelta al mundo y de un alimento del Nuevo Mundo que se convirtió en elemento clave de la gastronomía y licorería del Viejo: la papa.

—Aldo González Doring | Fotos: Aldo González Doring y Will Uribe

Si pienso en mi infancia pienso en vikingos. Las imágenes, que llegan a mí un tanto difusas, pertenecen a batallas épicas y a navíos majestuosos impulsados por la fuerza bruta de remos con enormes escudos en los costados. Pienso también en lo imponentes que me parecían estos personajes, cuya complexión robusta exageraban tanto los dibujos de los libros de Astérix y Obélix.

Si volví a pensar en ellos después de tantos años fue porque me encontré con una serie llamada Vikingos en Netflix, y una vez revivida mi fantasía infantil de ser uno de ellos, decidí que tenía que viajar a Escandinavia para entender más de esa antigua cultura que tantas veces recreé en mis juegos. Como pasa siempre, una cosa llevó a otra: en busca de barcos vikingos encontré el aquavit, ¿habrían bebido esto mis viejos héroes nórdicos?

Conociendo el espíritu de Noruega

Mi camino iniciático al aquavit comenzó en Oslo, la capital de Noruega. Cuando llegué no sabía a ciencia cierta qué era. Hoy puedo decir que su nombre significa «agua de la vida» (viene del latín aqua vitae) y que es una bebida con más de 37.5 grados de alcohol hecha a partir de la papa que tiene un sabor enriquecido por múltiples especias. Considerada espirituosa debido a su alto grado de alcohol y por ser obtenida a través de la destilación de una materia prima agrícola, lo que históricamente se ha dicho de esta bebida es que es una cura para todo, desde las enfermedades del cuerpo hasta las del alma.

Conocí sus orígenes gracias a una experiencia inmersiva en la destilería Arcus, donde es posible ver su proceso de elaboración y después catarlo. Llegué ahí gracias a Lars Ole Ørjasæter, gerente general de la Asociación Amigos del Aquavit Noruego (Norske Akevitters Venner, norsk-akevitt.org). Fundada en 1999 y conformada por 7,500 miembros se dedica a promover el conocimiento de esta bebida tradicional. Para hacer su tarea más sencilla, la asociación cuenta con convenios con más de 35 restaurantes en todo Noruega para que estos ofrezcan maridajes de aquavit con distintos tipos de pescados y  platillos tradicionales. Además buscan hacer crecer la distribución y consumo mundial a través de la coctelería.

Todo lo anterior es una tarea de gran importancia para aumentar la popularidad de este espirituoso y para difundir su larga historia, que tiene registros que datan del siglo xvi. La primera mención del aquavit en un texto fue escrita el 13 de abril de 1531, cuando Noruega aún era un estado de Dinamarca. Se trata de una nota con la que un hombre llamado Eske Bille acompañó un presente que le envió al arzobispo de Noruega, Olav Engelbretsson. El regalo era un pequeño barril con un «líquido milagroso» que, decía el texto, ayudaba a sanar cualquier afección. Cabe recordar que en esa época las bebidas espirituosas eran sobretodo medicinales.

Del Nuevo al Viejo Mundo

A los escandinavos, estar tan cerca del Polo Norte los obliga a considerar —siempre y para todo— las bajas temperaturas de los largos inviernos de la región. En ese contexto, la papa, tubérculo de origen sudamericano, se ha convertido para ellos en un alimento básico que destaca por su versatilidad y, además, por su capacidad de sobrevivir a los inviernos más crudos de Europa. Si se convirtió en un elemento clave de su gastronomía, resultó natural que la papa diera el salto al mundo de destilados como el vodka o el aquavit. Aunque este último puede producirse con trigo y otros granos —como demuestran otros países de Escandinavia— en Noruega lo hacen solo con papa, y eso se ha convertido en un sello distintivo.

El proceso de cómo las papas se transforman en la potente «agua de la vida» lo aprecio a la perfección en Arcus. En sus inicios la destilería se encontraba en el centro de Oslo, pero ya que fue creciendo con los años, se mudaron a un sitio con más espacio que se encuentra en una zona industrial a 20 minutos de la ciudad. Ahora Arcus es una enorme planta robotizada donde se producen más de 98 aquavits y otras bebidas alcohólicas. Sorprende, en ese ambiente de modernidad, que hayan conservado muebles antiguos y viejos contenedores para preservar las especias, hierbas aromáticas y las esencias. Resulta reconfortante ver cómo lo tradicional convive de manera armónica con la tecnología más avanzada.

El master blender de Arcus, Ivan Abrahamsen, explica con pasión y detalle cada paso en el proceso de elaboración del aquavit. Las únicas papas que se utilizan son las cosechadas en Noruega. Se inicia con su fermentación. Luego lo que resulta de ella se destila y al alcohol obtenido se le agrega agua y una mezcla de especias y hierbas aromáticas que difiere para cada aquavit. De ahí se pasa a una segunda destilación calentada con vapor y lo que queda se diluye. Para controlar lo más posible el aroma y los sabores se elimina la parte final, llamada cola. Finalmente el líquido se reposa en barricas de roble de 500 litros provenientes de España que antes guardaron jerez. El tiempo mínimo de reposo es de seis meses, pero puede llegar hasta doce años.

Entre las especias más utilizadas para dar aroma y sabor al aquavit se encuentran la alcaravea y el eneldo —las únicas originarias de Noruega—, el anís estrellado, el hinojo, el cilantro, la pimienta de Guinea, la cáscara de limón, la cáscara de naranja, el comino y el cardamomo, entre otras que guardan en secreto. Sin duda es la presencia de todos estos ingredientes lo que dota a este destilado de tonos ocres y dorados —aunque también los hay transparentes— de su aire de exotismo de tierras lejanas. Tomando en cuenta el alto grado de alcohol que contiene, tanto como un aguardiente, no se puede negar su espíritu aventurero. Al beberlo, solo o acompañando con platillos tradicionales de Escandinavia, sorprende su sabor afrutado y especiado.

A beber como vikingos

Hay que decirlo: los vikingos «originales» no conocían el arte del destilado, de modo que solo bebían cerveza y aguamiel. Pero los vikingos contemporáneos son otra historia y están dispuestos a hacerme beber desde el mediodía.

Después de conocer los distintos procesos, el recorrido en Arcus termina con una cata de doce diferentes aquavits. Los probé todos. En estado de tremenda felicidad visité después el pequeño museo que la destilería ha dedicado a los orígenes y a la historia de esta bebida tradicional.

Aún hoy, cuando rememoro esos sabores, pienso sobre todo en el Linie, un aquavit cuyo proceso destaca del de cualquier otro porque incluye que las barricas que lo resguardan den la vuelta al mundo en un contenedor a bordo de un trasatlántico. El origen de esta curiosidad se remonta a 1805, cuando Catharina Meinche Lysholm, vendedora y dueña del navío Throdhiems Prøve, zarpó hacia Batavia (hoy, Indonesia) con el objetivo de vender esta bebida en otros países. El producto que sobró y que volvió con ella a Noruega hasta 1807, adquirió un sabor peculiar durante el largo viaje. El sobrino de Catharina, Jørgen B. Lysholm, empezó a comercializar, alrededor de 1930, el Lysholm Linie Aquavit, que —después de varios ensayos y pruebas— aseguraba su maduración en viajes marítimos. Hoy se ha logrado repetir y sistematizar el recorrido y hasta la fecha este aquavit se madura durante un viaje de cuatro meses en altamar, pasando dos veces por la línea del Ecuador. La marea, las diferentes temperaturas y todo lo que conlleva tan largo periplo, hace, sin duda, que su sabor sea distinto al de cualquier otro aquavit. El nombre, por cierto, refiere a toda esta historia: Linie quiere decir línea, evocando a la del Ecuador. Actualmente es uno de los más vendidos, por lo que cada año se producen dos y medio millones de botellas. Cada una lleva en su etiqueta la información del viaje, la fecha en que zarpó de Oslo y también la fecha de regreso y el nombre del barco.

El sabor escandinavo

Saliendo de la destilería, en compañía de Lars Ole, llego al Café Sorgenfri, que se encuentra a unos pasos del imperdible Museo de Arte Moderno y Contemporáneo Astrup Fearnley diseñado por arquitecto italiano Renzo Piano. Esta zona es un tanto residencial y también hay algunos hoteles boutique, muchos restaurantes y bares. Lo más agradable es caminarla y todos lo saben: en lugar de que las calles estén llenas de autos estacionados, abundan los peatones y los navegantes.

El restaurante tiene una decoración ecléctica, algo saturada, pero que en su conjunto funciona ya que lo dota de personalidad propia. Los dueños son tres hermanos que coleccionan objetos de sus viajes por todo el mundo y cada cierto tiempo van cambiándolos para crear nuevos ambientes.

El chef es Johan Berlin y, tanto la comida como el maridaje con aquavit, son experiencias fantásticas. La entrada, servida en una bella tabla de madera, son tres aquavits — Løitens Fisk & Skalldyr, Lysholm Linie y Simers Taffel— e igual número de arenques. El primero marinado en mostaza, el segundo en una deliciosa crema de betabel y el último preparado en una salsa de aquavit. Todos sobre pan danés. Sin duda un inicio así invita a tomarse las cosas con calma e ir descubriendo los sabores poco a poco. Como las porciones no son tan grandes, se trata de ir lento y no terminarse todo de un solo bocado.

El plato fuerte es un pescado llamado fletan o hipogloso que puede llegar a medir hasta tres metros y pesar hasta 300 kilos. Tiene un sabor suave y una consistencia firme, esta preparado al horno, servido sobre espárragos verdes, zanahorias cocidas con espinaca frita, patatas y sago, un condimento un poco picante y una espuma de mejillones como salsa. Completamente delicioso. Y, acompañado de «el agua de la vida», resulta una experiencia memorable.

Para continuar conociendo más del aquavit, mi anfitrión me llevó a descubrir la coctelería con esta bebida a un bar que tiene su propia destilería. Parte de la lista de los 50 mejores bares del mundo, Himkok tiene reminiscencias de la época de la prohibición. No hay ningún anuncio ni letrero afuera. Solo se sabe si está abierto o cerrado gracias a un foco que se enciende o se apaga según el estatus. Al interior la decoración principal son cientos de frascos de conservas. El lugar integra partes históricas de la construcción original —como paredes de tabique que datan de 1837— con barras modernas y una barbería de estética vintage.

Los uniformes de los mixólogos y de los meseros son batas blancas impolutas de laboratorio. El propietario, Yunus Yidiz, nos atendió personalmente y nos dio a probar sorprendentes cocteles hechos con aquavit acompañado de manzana y de queso Brunost.

El futuro del aquavit

Después de conocer las entrañas de la elaboración del aquavit, las metas a corto plazo de la Asociación Amigos del Aquavit lucen como éxitos seguros: a través de los maridajes y de la incorporación de este espirituoso en la coctelería, han logrado promover su consumo nacional durante todo el año y no solo en Navidad, como se acostumbró durante mucho tiempo.

Para la expansión del aquavit a otros países, las tendencias globales están a su favor. Reportes como Future Forecast 2018 de The Future Laboratory indican que aunque a nivel mundial el consumo de alcohol está disminuyendo a un ritmo más rápido que en los últimos cinco años, «el consumo de bebidas espirituosas está en aumento». Según dicho análisis, los espirituosos que destacarán serán los que, como el aquavit, privilegien su conversación alrededor de «su terruño». «”El terruño” no es simplemente un concepto. Es algo que realmente debe brillar en nuestros alimentos y bebidas. Es nuestra noción de él lo que nos permite experimentar las tradiciones y la historia de un lugar a través de nuestro paladar», explica al respecto Claire Smith-Warnerm directora de educación sobre espirituosos en Moët Hennesy.

Siendo así se vislumbran muy buenos tiempos para el aquavit, cada vez más dispuesto a salir de Noruega para llegar a barras y cavas de todo el mundo.

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